Sân khấu tại chất béo nước nóng bắt đầu phát ra mùi khói và acrid, và impart một hương vị khó chịu với thức ăn. Càng cao khói point, phù hợp tốt hơn một chất béo là để chiên. Bởi vì cả hai sử dụng lại chất béo và phơi bày nó để không khí làm giảm điểm khói của nó, nó nên được bỏ đi sau khi được sử dụng ba lần. Dù xử lý ảnh hưởng đến một chất béo cá nhân khói điểm hơi, dãy núi đối với một số các chất béo phổ biến hơn là: bơ (350 ° F); mỡ lợn (361 ° đến 401 ° F); rau shortenings (356 ° đến 370 ° F), dầu thực vật (441 ° tới 450 ° F) — ngô, grapeseed, đậu phộng và rum quát tất cả có cao điểm khói, trong khi đó của dầu ôliu là tương đối thấp (khoảng 375 ° F). Xem cũng chất béo và dầu.