Le riz utilisé dans les plats de sushi, fait en jetant le riz fraîchement cuit avec une sauce faite de vinaigre, de sucre et de sel (marchés asiatiques portent un mélange emballé de cette vinaigrette). Le mélange de riz-pansement est attisé en mélangeant pour aider à refroidir le riz rapidement. Sushi meshi est aussi appelé shari.