Es refereix a la diferència entre l'activitat de molècules d'aigua a l'aigua destil. lat pur a pressió atmosfèrica i 30 ° C (condicions estàndard) i l'activitat de molècules d'aigua en qualsevol altre sistema. L'activitat d'aquestes molècules d'aigua pot ser més gran (positiu) o menys (negatiu) que l'activitat de les molècules d'aigua en condicions estàndards.